中餐烹飪被認為是世界三大烹飪體系之一。中餐烹飪深受儒釋道文化的影響。它以味道為核心，以營養(yǎng)為目的，藥食同源，強調(diào)時令滋補和藥膳,菜式、流派、宴席、風格繁多，烹飪方法精細復雜，主要有煎、蒸、煮、燉、燉等。在我們使用商用電磁爐烹飪中餐的時候，你是否知道“鍋氣”這個詞呢？

　　快速高溫炒菜是中國烹飪的獨特特點。新鮮食材由熟練的刀工加工，猛火煸制，快速翻鍋，讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環(huán)。食材的外觀在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產(chǎn)生焦香，而食材的內(nèi)部剛剛破裂，入口滾燙，唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣，這是炒菜技術的靈魂。

　　做飯不香，關鍵在于鍋氣。什么是鍋氣？
　　大多數(shù)食物含有糖、氨基、羰基和其他化合物。通過加熱，糖原料發(fā)生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物發(fā)生美拉德反應。美拉德反應可以在20發(fā)生，食品的香氣只有在含水量為1/10-15/100時才能產(chǎn)生。
　　當商用電磁爐溫度升至180時，香氣變得暗，顏色褐變加深。焦糖化反應在140進行，然后產(chǎn)生兩種產(chǎn)物，焦糖和芳香酮。當溫度升至230時，兩種產(chǎn)品由香變苦，食物的顏色也會加深。經(jīng)驗豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來炒菜，以獲得兩種反應條件。
　　與傳統(tǒng)的明火烹飪設備不同，商用電磁爐采用電磁感應加熱方式，直接產(chǎn)生熱量，升溫速度非?？?。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問題。加熱溫度高達400度或更高，遠遠超過焦糖化反應所需的溫度。通過控制烹飪溫度和時間，實現(xiàn)烹飪溫度控制，容易實現(xiàn)烹飪菜肴的標準化。
　　小編：Cyan